Nazovi sir od suncokreta

Neretko ćete čuti da ljudi koji su prestali da konzumiraju mleko i mlečne proizvode kažu da im nedostaje sir. Slažem se da ukuse određenih vrsta sireva nije moguće nadomestiti ni jednim drugim proizvodom. Sirevi sa plesni, meki sirevi, beli sirevi, tvrdi žuti, krem sirevi, koziji, ovčiji, sir za pitu, za "cheesecake", sir za uz vino, za fondu, sirevi za mazanje, .... pregršt kremastih viskoznih ukusa.

Medjutim, kao i bez mnogo čega drugog, bez njih se može. 

Pronađe se zadovoljstvo i u nekim novim drugačijim ukusima.

Sireve čine 70% mlečnih zasićenih masnoća (samo 30% do Vaselina), i to je jedna od ključnih momenata što se ukusa tiče. Na različitost ukusa utiču i sojevi različitih bakterijskih kultura, način skladištenja prilikom sazrevanja, tipovi obrade i sl.

Na tržištu se mogu naći brojne zamene za sireve, pod nazivom biljni sirevi, a oni su opet velika količina hidrogenizovane biljne masnoće uvijene u kazein (mlečni protein zadužen za kremastost, a koji se između ostalog koristi i za izradu "tutkala"). A pošto je kazein jedan od osnovih problema alergije na proteine kravljeg mleka, rešila sam da napravim zamenu za zamenu ili ti, nazovi sir od suncokreta (badema, indijskog oraha, ... ukoliko niste alergični na koštunjavo voće).

Sastojci:

- 2 šolje (za malu kafu) sirovog suncokreta

- 200 ml vode ili biljnog mleka

- 3 kašičice agar-agar pahuljica (agar agar- alga koja služi kao zamena za želatin)

- so po ukusu

- 1-2 kašike limuna

- 1 čen belog luka

- 1 kašika ulja - opciono

- 1 kašika delikatesnog kvasca (nutritional yeast- opciono ukoliko imate gde da ga nabavite)

- 1 kašičica miso paste (opciono ukoliko niste alergični na soju)

Suncokretovo seme oprati i potopiti u duplo više vode da odstoji 6-8 sati. Nakon toga blago prstim trljati seme kako bi se skinula tanka providna pokožica sa semena i blagim ispiranjem u više voda ih otkloniti. 

U 200 ml vode ili mleka potopiti 3 kašičice agar pahuljica i kuvati oko 3- 5 minuta. 

U blender ubaciti seme suncokreta, mešavinu vode i agar pahuljica i ostale sastojke, pa blendati dok masa ne postane ujednačene glatke teksture, oko 7-10 minuta uz kratke prekide. Nemojte očekivati da će biti viskoznosti pravog krem sira ili rikote, semenke ostavljaju zrnastost. Masu preručite u uljem blago podmazane modle (koristim kutije od margarina sa poklopcem) i ostavite da prenoći u frižideru.

Na ovaj način možete praviti sir i od badema, indijskog oraha, golice, .... ukusi su naravno različiti.

Sir se može seći (nije trvd kao kačkavalj, više podseća na meke kravlje sireve koji se osipaju), može se mazati na hleb, a ja sam ga sinoć ubacila u rol mini- pizze.

Može da stoji 4 dana u frižideru.

Tahini- susamova pasta

Otvori se, Sezame! - reči su koje mi odzvanjaju u mislima svaki put kada mi kuhinjom zaleprša miris pečenog susama, kao tajanstveni baldahini Ali Babine pećine, otkrivajući čitavu riznicu zdravlja iz tako malenog semena. Žmureći i povlačeći prstom ispod snova, kao ispod izbledelih slova na starim, požuteli geografskim kartama, bljesnu u meni logorske vatre karavana natovarenih balama muslina, svile i damasta. Zamirišu džakovi šafrana i cimeta, a pod zubima krcnu urme i semenkice suvih smokvi, umotane u predivno bogatsvo semena susama.

Susamovo seme bogato proteinima, vlaknima, nezasićenim masnoćama, gvožđem, kalcijumom i aminokiselinama, glavni je sastojak Tahinija, glatke, kremaste paste gorkastog ukusa. Tahini se koristi u pravljenju Humusa i Baba Ganuša, kao i u pripremi različitih soseva i preliva. A ja ga samog koristim kao namaz za predivne sendviče.

Sastojci:

- 4 šolje (za malu kafu) sirovog susama

- 1/4- 1/2 šoljice ulja po izboru (suncokretovo, maslinovo, susamovo, ...)

- so po želji

Kod pripreme postoje dve varijante.

Prava varijanta je da se susamovo seme peče u rerni zagrejanoj na 180 stepeni Celzijusa 8-10 minuta, pazeći da ne pregori. Seme mora da bude blago zlatne boje.

Druga varijanta je pečenje u tiganju bez ulja, takodje pazeći da seme ne pregori.

Za koju god varijantu da se odlučite, seme ohladiti, ubacite u blender sa manjom količinom ulja, dodati so i blendati oko 5  minuta, sa kraćim prekidima. Ukoliko smatrate da je pasta suva dodajte ostatak ulja.

Ukoliko nemate blender, a imate električni mlin za kafu, pečeno prohlađeno seme možete samleti u njemu, a kasnije ga ručno, sa dolivanjem ulja, umutite u pastu. 

Ja u smesu dolijem i kašiku vode, jer mi se više dopada grudvasta tekstura.

Prebacite pastu u staklenu posudu sa poklopcem, u našem narodu poznatiju pod imenom "tegla" i čuvajte u frižideru dok ne potrošite.

A potrošićete ga brzo.

Menjanje navika br. 3- soja

Oko soje i njene štetnosti i koristi već jako dugo se vode velike polemike, uostalom kao i oko velikog broja drugih namirnica. Mnoge studije ukazuju na to da izaziva rak dojke i oštećenje mozga, druge opet da smanjuje rizik od istih oboljenja. Treće opet pokazuju štetnost nefermentisanih, a i benefit unosa fermentisanih sojinih proizvoda.

Kad je soja u pitanju, apostrof je stavljen prvenstveno na genetsku modifikaciju, kao da je to jedini proizvod koji podleže takvoj vrsti inženjeringa. Zaboravlja se da, iako je zvanično GMO hrana zabranjena kod nas, uvozimo meso iz zemalja gde se stoka hrani žitaricama sa izmenjenim genima, da se u gaziranim napicima bez šećera nalazi slad kukuruza, koji je takođe prošao proces genetske modifikacije i slično. 

Ovim ne želim da vam kažem da (ne)treba da koristite soju i njene proizvode (to vam ostavljam na izbor), niti da zvučim kao zagovornik teorije zavere, već da imate svest o tome da je mnogo proizvoda koji sadrže sirovine kojima su izmenjeni geni i koji se prodaju bez oznaka i upozorenje.

Soja je namirnica koja se uglavnom koristi kao zamena za meso zbog visokog procenta proteina i mogućnosti da se preradi u proizvode najsličnije raznim mlečnim proizvodima (mleko, jogurt, puding, sir i sl.). Iz soje se preradom dobija i soja lecitin koji se koristi kao emulgator (E 322-sredstvo za dispergovanje čvrstih čestica, stabilizator pene, sredstvo kvašenja i opuštanja, kao i sredstvo za kontrolu kristalizacije) da bi proizvodi u koje se dodaje lako mogli da se prevedu iz tečnog ili razmekšanog stanja u čvrsto (svima je poznato dobro stezanje filova u koje se ubacuje stoni margarin, kao i stvrdnjavanje čokolade prilikom hlađenja). Pronaći ćete mnoge izvore koji govore o lekovitosti soja lecitina, a ja ću ukazati samo na mogućnost dobijanja lecitina i iz semena suncokreta i njegovu jednaku lekovitost i na bacanje te činjenice u zapećak.

Soje, kao i proizvoda i dodataka od soje (belančevinastih proizvoda od soje u suhomesnatim i konzerviranim proizvodima i soja lecitina) NEMA u veoma malom broju gotovih proizvoda i to je jedan od glavnih problema ljudi alergičnih na soju.

 

Fermentisani proizvodi od soje su:

- temeph - koristi se kao zamena za meso, ukusa sličnog gljivama

- miso - pasta koja daje slanu, krematu teksturu

- natto - fermetisana zrna soje lepljive strukture sirastog ukusa

- soja sos

NEfermentisani proizvodi od soje su:

- tofu
- sojino ulje

- sojino mleko

- sojini namazi, sladoled

- sojin jogurt

- sojino meso (komadići, ljuspice, šnicle)

- sojin protein

- sojina formula za bebe

NAPOMENA:

Kao zamena za meso, ukoliko niste alergični na soju i niste intolerantni na gluten, najbolje su se pokazali TEMPEH i SEITAN (glutensko meso).

Crveni potaž

Crveno je za mene detalj.

Nešto što treba da razbije monotoniju i unese gotovo neprimetan nemir, kao drhtaj.

Nešto što samo okrzne oko u prolazu, a ostavlja filigranski trag na rubovima pogleda.

Nešto što toplo boji sećanja.

Ovog puta neka vam crveno ostavi trag na rubovima usana i sladak, coktav otisak na nepcima.

Sastojci:

- 1 glavica crnog luka  srednje veličine

- 1 čen belog luka

- 2 veće šargarepe

- 2 (ili 3 manje) cvekle

- so i biber

- korijander na vrh noža

- 1-2 kašike laganog ulja (suncokretovog ili ulja kostica grožđa)

Cveklu u ljusci dobro oprati, ostaviti maleni rep na vrhu i koren na dnu, kako slatkoća i sok ne bi izlazili iz cvekle i tako je skuvati. Znaćete da je skuvana kada nož lako prolazi kroz cveklu. 

Kada je cvekla skuvana, oljuštiti je i ostaviti na stranu da se prohladi.

Na ulju propržiti crni i beli luk, dodati na listiće naseckanu šargarepu, dodati začine, kratko prodinstati zajedno, a zatim naliti dovoljno vode da povrće ogrezne i kuvati uz stalno dolivanje vode dok šargarepa ne bude skoro meka. Zatim dodati isečenu cveklu i još 10 minuta zajedno kuvati.

Štapnim mikserom ili blederom sve dobro ispasirati.

Služiti toplo ili hladno, po želji, uz dodatak biljnog mleka ili biljne neutralne pavlake.

Kod nas se nažalost može naći samo Condi- neutralna pavlaka od soje, pa ako na nju niste alergični- prijatno!

Biseri jasminovog zmaja

Legenda kaže da su nekada davno u Kini živeli brat i sestra, koji su ostavši bez roditelja morali naporno da rade kako bi preživeli.

Jedne zime, dečak se veoma ozbiljno razboleo i ni jedan doktor mu nije mogao pomoći. Tada je jedna starica ispričala njegovoj sestri o magičnom zmaju koji je uvek pomagao ljudima u nevolji. Devojka odluči da nađe zmaja i, ostavljajući brata na čuvanje starici, napusti kuću u nadi da će joj zmaj pomoći.

Dugo je lutala tražeći zmajevu pećinu i konačno je pronađe, okruženu jasminovim žbunjem neverovatne lepote. Ispričala je zmaju o svom bolesnom bratu i zmaj obeća da će joj pomoći. Uspinjući se u nebo, zmaj ispusti strahovit ropac i u tom trenutku se na njegovom vratu pojaviše prelepi biseri, svetlucajući na suncu. Jedna malena kap kanula je sa bisera na zemlju i na tom mestu predivan žbun čaja poče odmah da klija i raste. Tada zmaj reče devojci da se dobro brine o žbunu čaja i iščeznu. Oluja je urlala celog dana, a devojka se nije pomerila niti sklonila pogled sa žbuna. Konačno, malo dugačko lišće pojavilo se na žbunu. Devojka je ubrala najlepše listove, osušila ih zajedno sa cvetovima jasmina i napravila ogrlicu, nalik na onu koja je visila zmaju oko vrata. Vrativši se kući, napravila je čaj od lišća magičnog žbuna i cela kuća ispuni se magičnom čudesnom aromom jasmina, od koje je devojčin brat veoma brzo ozdravio.

Jedna žena zmaj poslala je jasminov čaj na moja vrata.

Da mi kuća zamiriše jasminom.

Da me nesebično ozdravi, da me podseti na magičnost života.

Za tebe, Ana.

- 1,5 kašika mlevenog jasminovog čaja
- 1/4 šolje skroba
- 1/2 šolje šećera u prahu
- prstohvat soli
- 1 šolja posnog margarina ili biljne mrsi
- 1 do 2 kašike kuvanog jasminovog čaja (količina zavisi od suvoće testa)
- 1,5 šolja mekog brašna 

U činiji za mešenje kombinovati mleveni čaj od jasmina, skrob, šećer u prahu i so, a zatim dodati margarin ili biljnu mrs. Testo možete mesiti rukama ili mutilicom za testo na mikseru. Dobro ih spojiti mešenjem, a onda sipati 1 kašiku kuvanog čaja od jasmina. Kad se masa ujednači, dodati brašno. Ukoliko testo ne dobija oblik, već se rasipa dodavati po 1 kašiku kuvanog čaja, dok ne počne da se oblikuje testo (još 1 do 2 maksimalno). 

Testo umotati u providnu foliju i ostaviti 30 minuta u frižideru.

Zagrejati rernu na 170 stepeni Celzijusa, pa pleh za pečenje obložite pek papirom. Testo razvucite oklagijom na debljinu 1,5cm, pa kalupom ili manjom šoljicom vaditi keksice i ređati ih na pek papir. Peći ih maksimalno 20 minuta, tačnije dok dno keksića ne postane zlatno smeđe.

Ostaviti ih da se ohlade, a onda njima začiniti magiju ispijanja čaja od jasmina.