Otvorena sarma sa prosom i leblebijama

Stavljanje kupusa na kišeljenje u mojoj porodici godinama se tradicionalno obavljalo sredinom novembra. Do kad seže moje sećanje, mama i tata su svake godine svečano obavljali sve pripreme za taj, tako važan dan. 

Tata bi prao ogromnu kacu, nestajući do struka u njoj, a mi, deca, samo smo čekali da u nju upadne ceo, zamišljajući da će, kao Alisa, propasti u neku tajanstvenu zemlju kiselog kupusa. Mama je danima obilazila pijace, tražeći najbolje i najadekvatnije glavice kupusa određenih dimenzija, zatim bi vukla tatu sa sobom da ga kupe pre nego nestane pred hordama razularenih domaćica. Kupovala bi so i svako malo proveravala količine i mere u svojim starim "raskupusanim" sveskama sa receptima. Postojao je čak i specijalni kamen za pritiskanje kupusa u kaci koji je davnih dana stigao čak sa Neretve i posebne dudove daščice isklesane od jednog posebnog, crnog pradedinog duda iz Kacabać.

Onda bi došao taj dan.

Svi potrebni elementi i akteri pripreme prebacivali bi se u našu malu obrednu kuhinju u kojoj smo prinosili poklon Bogu kiselog kupusa. Mama i tata bi se izgubili u glavicama i listovima kupusa, dok su bušili i pravili krstiće na korenovima, posipajući ih solju i ređajući ih u bunar - kacu. Onda bi kacu zajedno, teturajući se i gurkajući se njome, iznosili na terasu, gde se obred završavao nalivanjem određene količine vode na to bogatstvo vitamina C i budući prirodni probiotik.

Zatim bi, danima nakon toga, usledilo svečano pretakanje kupusa, koje je meni uvek izgledalo kao pretakanje benzina iz rezervoara u kanister, jer nam kaca nije imala česmicu pri dnu. Tata bi, ogrnut nekim gunjem, izlazio na terasu, besomučno duvao i vukao kroz specijalno crevo za pretakanje kupusa, a onda bi se nakon nekog vremena kad bismo već zaboravili na njega, vraćao u kuhinju, žvaćući otkinut list kupusa i dajući svoje stručno mišljenje o fazi kišeljenja.

Sve se to sa posebnom važnošću i strahopoštovanjem pripremalo, jer... Dešavalo se da nešto krene po zlu i cela količina kupusa propadne u kaci i pre nego što bi se ukiselio. Srećom, takve situacije bile su veoma retke, a čak i tada smo u našim tanjirima pronalazili mamine sarme nestvarno savršenih oblika i uvek, u milimetar istih dimenzija i ukusa.

Ovo je recept za otvorenu sarmu, jer mi se strpljenje za zavijanje sarmi ugasilo zajedno sa obredom kišeljenja kupusa, ali je ljubav prema sarmama ostala zauvek utisnuta u moje sećanje. 

Sastojci:
- 1 veća glavica crnog luka
- 1 čen belog luka
- 500 gr kiselog kupusa ribanca ili 1 manja glavica koju ćete naseckati
- 2/3 šolje (za malu kafu) prosa
- 1 puna šaka kuvanih leblebija 

- so, biber
- 3 lista lorbera
- 1 ravna kašika "aleve" paprike slatke
- ulje

U šerpi, na zagrejanom ulju propržiti sitno seckan crni i beli luk, dok ne postanu staklasti, a zatim dodati "alevu" papriku. Brzo promešati da paprika ne izgori, a zatim ubaciti kiseli kupus, pa sjediniti mešanjem. Posoliti, pobiberiti, ubaciti lovorovo lišće i naliti vode na prst, dva iznad nivoa kupusa i ostaviti da se krčka. Krčkati uz postepeno nalivanje vodom 45 minuta do 1 sat, u zavisnosti od mekoće kupusa. Imam običaj da ga probam da ocenim koliko ga je još vremena potrebno krčkati. Ukoliko je mekoća odgovarajuća (po ukusu), ubaciti u kupus proso opran u dve vode i nastaviti krčkanje još 15-ak minuta uz proveravanje količine tečnosti, jer proso, kao pirinač "pije" tečnost. Pred sam kraj, otprilike 5-10 minuta, dodati kuvane leblebije i još jednom proveriti količinu tečnosti. Ukoliko je pregusto ili želite čorbastiju varijantu, doliti malo vode.